I conti che non tornano mai e Il calcolo farlocco delle calorie sulle confezioni alimentari.

In quest’epoca siamo arrivati a considerare il cibo come un aggregato di componenti (macronutrienti) che forniscono energia: proteine, grassi, carboidrati eccetera senza conoscerne le interazioni tra di loro e con il nostro organismo. Ci siamo abituati a vedere elencati questi termini sulle etichette degli alimenti, e molte raccomandazioni mediche e nutrizionali si basano proprio sull’eccessiva semplificazione del cibo in tutta la sua complessità. Mentre è necessario guardare al di là delle raccomandazioni superficiali (spesso sconfessate di li a poco) stampate su quelle stesse etichette. Il computo delle calorie, ad esempio, è il candidato per eccellenza a questo genere di disamina.

Una caloria è definita come la quantità di energia sprigionata quando si brucia un’unità standard di cibo essiccato. Ciò significa che, a prescindere dal tipo di cibo da cui proviene la caloria (proteine, grassi o carboidrati), l’energia necessaria per estrarle è uguale all’energia prodotta. Il conteggio delle calorie, convenzionalmente, si basa su questo principio da decenni. Tuttavia diversi studi realizzati nella vita reale hanno confutato questa falsa credenza. Ha dimostrato che una medesima quantità di calorie provenienti da fonti diverse, una da oli vegetali naturali e l’altra da grassi trans artificiali,   vengono accumulate in maniera profondamente diversa tant’è che quelle provenienti dai grassi trans sviluppavano un pericoloso profilo insulinico (vale a dire che il glucosio nel sangue non veniva smaltito in fretta) oltre che accumulare il triplo di pericoloso grasso insaturo. Ciò suggerisce che le calorie non sono tutte uguali. Le 2000 calorie del fast food hanno conseguenze energetiche molto diverse rispetto alle 2000 calorie ottenute da cereali integrali, frutta e verdura. Diamo per scontata l’accuratezza delle etichette alimentari, ma le formule a cui si affidano sono vecchie di cento anni.

Come se non bastasse, c’è ancora più confusione sul fabbisogno calorico giornaliero di uomini e donne. Le linee guida non tengono conto di fattori quali l’età, l’altezza, il peso e il tipo di attività svolta. Il modo in cui il corpo trae energia dal cibo cambia molto a seconda dell’alimento, se è crudo o cotto, del tempo impiegato per masticarlo,  della sua digeribilità e degli altri cibi con cui lo si accompagna. Un recente studio, ad esempio, ha corroborato l’importanza dei microbi intestinali (flora batterica) derivanti dall’esclusivo consumo di cibo vegetale grazie ai quali, oltre a determinare l’efficienza dei sistema immunitario, è possibile l’assorbimento di preziosi gruppi vitaminici.

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